Esta questão pode causar alguma estranheza, principalmente numa altura em que muita gente considera os grelhados mais saudáveis que os fritos. No entanto, a verdade é que não é sempre assim.


Numa alimentação saudável, a gordura é tão importante como as proteínas e os hidratos de carbono, sendo para isso essencial conhecer qual os tipos de gordura que existem: quais as nutricionalmente interessantes e quais a evitar.

Uma dieta variada e equilibrada, ao contrário do que muitas pessoas pensam, não significa apenas optar por produtos «light» e por dietas «à base» de cozidos e grelhados – passa também por saber escolher as gorduras insaturadas, substituindo as gorduras saturadas e as do tipo trans. Confuso? Não, é simples de perceber. Vejamos:

O que são as gorduras saturadas e insaturadas?

Muito resumidamente, as gorduras saturadas (e as do tipo trans) são as que provocam o aumento do colesterol. São principalmente de origem animal (carne de vaca, borrego e cabrito, os seus leites e queijos, e manteiga), embora também sejam de evitar os alimentos que contenham «gordura vegetal hidrogenada», que contêm os tais ácidos gordos do tipo trans.

As gorduras insaturadas são benéficas para a saúde e existem em dois tipos: as poli e as monoinsaturadas.

Podemos encontrar as monoinsaturadas em óleos vegetais (ex. amendoim, azeite) e frutos oleaginosos (ex. avelã, amêndoa, cajú). Os ácidos gordos ómega-3 (provenientes de peixes como o carapau, a sardinha e o salmão) e ómega-6 (nos óleos de girassol, milho e soja; nas nozes e pevides de girassol) também são insaturados, mas do tipo poliinsaturado.

Repare também que todas as gorduras pre­sentes nos animais e nos vegetais são constituídas por misturas de vários ácidos gordos. Não existem alimentos cuja gordura seja puramente saturada («más»), nem insaturadas («boas»), mas apenas alimentos mais ricos num tipo específico de ácidos gordos. No entanto, é uma verdade inquestionável que a gordura fornece-nos cerca do dobro da energia que estes outros nutrientes, pelo que temos sempre de ter muita atenção às porções diárias, para não acabar por comer mais calorias do que as que se gastam nesse dia.

Quando é que fritar é mais saudável do que grelhar?
O teor de gordura varia conforme o alimento em questão. É por essa razão que alguns alimentos fritos têm menos gordura que outros que são grelhados – depende da quantidade de gordura que cada um deles continha a cru, em natureza.

Por exemplo, imaginemos que está num restaurante. Dos pratos que constam na lista, hesita entre um linguado frito e um bife de vaca grelhado. Como, por norma, os grelhados fazem melhor que os fritos, a sua escolha seria o bife.

Contudo, se escolhesse o linguado frito estaria a comer o prato mais saudável: por um lado, porque têm ambos igual teor de gordura (6%*), mas a do peixe é insaturada ao contrário da de vaca; por outro lado, os fritos não ultrapassam os 180º C, enquanto que os grelhados rondam os 220-225º C, o que é muito prejudicial. para ter uma ideia mais abrangente, as costoletas de porco do fundo e do lombo têm cerca de 30% e 15% de gordura em 100 g, em cru e sem osso (respectivamente).

Por isso, lembre-se sempre que, embora a quantidade de gordura seja importante, é essencial assegurar-se que esta é vegetal.

* Tabela de Composição dos Alimentos, Instituto Nacional de Saúde Ricardo Jorge, 2006.


Dr.ª Maria Paes de Vasconcelos
Nutricionista

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